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Il segreto del caffespresso italiano: LA CREMA

L’espresso è riconosciuto come un caffè dalle caratteristiche uniche e ineguagliabili; è il caffè italiano per eccellenza, la bevanda più apprezzata e consumata al mondo.

“Espresso” significa “fatto al momento“, con la rapidità di preparazione tipica del nostro caffè concentrato.

Le sue caratteristiche imprescindibili:

la crema compatta
il corpo pieno
l’aroma intenso
derivano dal sistema di estrazione a pressione della macchina da caffè.

La crema è l’alchimia tra i quattro elementi fondamentali: acqua, temperatura, pressione e caffè.

Con il sistema espresso, da 7 grammi di caffè macinato fine, estratti dall’acqua spinta da una forza di pressione di 9 atmosfere, mantenuta per 25-30 secondi, si ricava in primo luogo una soluzione di caffeina, acidi, proteine, zuccheri e altre sostanze e, in secondo luogo, una sospensione di elementi impalpabili composti da particelle di caffè e micro bollicine di gas.

Ed è proprio la crema questa emulsione di microscopiche goccioline di oli e acqua, di trama finissima e densa, discreto spessore e color nocciola che in tazza copre la superficie dell’espresso.

Questa naturale emulsione dorata che impreziosisce la superficie di una tazzina di caffè espresso ben fatta è un’ossessione quasi mistica tra gli amanti del caffè espresso italiano. Anche se il suo ruolo pratico è quello di aiutare a trattenere gli aromi prima che il caffè sia bevuto, le sue connotazioni culturali sono moltissime.

Per i professionisti dell’espresso italiano, è l’elemento chiave per riconoscere il caffè che c’è sotto.

È sufficiente l’esame visivo dell’espresso…





Se una crema di colore più scuro può essere data da una miscela ad alta percentuale di caffè Robusta, attenzione perché una crema troppo scura indica un espresso sovraestratto. Mentre una crema dorata può rivelare una fine miscela di caffè Arabica, attenzione perché una crema troppo chiara indica un espresso sottoestratto.

Ma c’è di più…

Una crema con poche, grandi bolle indica un caffè che è stato preparato troppo in fretta ed è probabilmente di poco corpo; mentre una crema densa, grumosa, indica un caffè che è stato preparato troppo lentamente e può essere bruciato.



L'ESPERTO CONSIGLIA:

Prima di tutto, se il vostro espresso ha un buon gusto ma poca crema, prima assaggiate il caffè e, poi, preoccupatevi di come appare la crema. Dopo questo primo consiglio, se si continua ad essere preoccupati per l’espresso senza crema, ecco altri consigli altri da seguire.


Perché il caffè espresso ha la crema ed il caffè della moka no?

Per ottenere una crema stabile e persistente, è necessario che l’acqua attraversi il caffè ad una pressione non inferiore alle nove atmosfere, e tale valore può essere raggiunto solo con le le macchine da espresso professionali per bar. Inoltre, come avviene proprio nel bar, i chicchi di caffè devono essere macinati poco prima della preparazione della bevanda e la temperatura dell’acqua deve rimanere costante (90° C circa).

Infine la quantità e la consistenza della crema, che si differenzia dalla schiuma (che è un difetto nell’estrazione del caffè espresso se compare in tazzina) per l’assenza di bolle, sono influenzate dalla miscela utilizzata, che deve avere un giusto equilibrio tra le due varietà del caffè: Arabica e Robusta. La prima conferisce al caffè l’aroma e una buona crema che risulta essere fine e chiara, mentre la seconda invece conferisce corpo, struttura e una crema più grossolana e scura al caffè.