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Il caffè espresso italiano

L'espresso perfetto


Il sistema espresso nasce dall'esigenza di ottenere la bevanda caffè in tempi rapidi (la parola “espresso” in lingua italiana significa veloce, al momento), per rendere simultanee la fase di preparazione con quella di consumo.
Per la realizzazione di un espresso, le condizioni standard della fase di percolazione sono: una dose di caffè macinato di 7 gr (più o meno 0,5 gr); la temperatura dell'acqua all'uscita del gruppo compresa all'interno del range di 88-94° C a seconda della composizione e del grado di tostatura della miscela di caffè utilizzata; la pressione dell'acqua nella fase di infusione pari a 9 bar (+/- 1); il tempo di percolazione pari a 25” (più o meno 2,5”); la temperatura del caffè in tazza intorno ai 67°C +/-3°.

Come va preparato: a macchina calda, sganciare il portafiltro, liberarlo dalla pasticca di caffè e pulirlo con un panno; per ogni tazzina, aggiungere nel portafiltro una dose di 7 grammi di caffè macinato fresco; pressare il caffè con decisione, accertandosi che sia distribuito in maniera

uniforme e compatta; eliminare dal portafiltro ogni residuo di polvere caduta intorno; estrarre per circa 25 secondi. Un caffè espresso preparato a regola d'arte riempirà circa metà tazzina, con una deliziosa crema color nocciola sulla superficie.


Le caratteristiche di un espresso ideale

Crema: è la caratteristica immediatamente visibile che ricopre ogni buon espresso. La crema ideale ha una tessitura fine, una superficie regolare e uno spessore di 3-4 mm. La sua persistenza dovrebbe essere di 3-4 min così da trattenere le componenti volatili del caffè. Color nocciola con riflessi rossicci e striature testa di moro.

Aroma: lo sprigionarsi di centinaia di sostanze aromatiche fa scaturire il profumo inconfondibile del vero espresso italiano. Equilibrato e pieno.

Corpo: la corposità è determinata da una sensazione di densità, dovuta alla presenza di emulsioni oleose e sostanze insolubili (colloidi) presenti nell'estratto. Elevato, denso, rotondo, pieno. Si avverte distintamente una certa acidità che trasmette sensazioni di freschezza, mentre ha un basso grado di astringenza.

Gusto: il perfetto espresso deve avere un gusto equilibrato ed armonico senza la prevalenza di un sapore specifico. Equilibrato e molto persistente.



Composizione della miscela

Normalmente il caffè impiegato nell'espresso è frutto della combinazione di più origini di caffè; per questo si parla di miscela. Due sono i principali motivi della miscelazione:

omogeneità qualitativa - il caffè è un prodotto naturale il cui profilo qualitativo e quantitativo varia da raccolto a raccolto; attraverso la miscelazione, intervenendo nel mix delle varie origini si riesce a mantenere stabile la qualità del prodotto finale;

esaltazione dei pregi - ogni origine di caffè si contraddistingue per delle peculiarità organolettiche, ma raramente si trovano origini complete in tutti gli aspetti qualitativi. Come in un buon vino, selezionando le origini (tipologie) del caffè sulla base delle loro caratteristiche uniche (aroma, raffinatezza, qualità, persistenza, corposità, ....) poi abbinandole tra loro si riesce ad esaltare le diverse personalità (i pregi di ognuna) mitigandone i difetti.



La tostatura

l processo di tostatura consiste nel portare i chicchi di caffè a temperature molto elevate per circa 15-18 minuti. I chicchi di caffè verde si trasformano in chicchi friabili, leggeri, bruni e profumati. E' in questo processo che si formano le 800 sostanze responsabili del gusto e dell'aroma del caffè. Nel corso della tostatura il caffè viene portato ad una temperatura compresa fra i 190°C (tostatura chiara) fino ad un massimo di 230°C (tostatura scura). Normalmente le miscele di caffè espresso vengono tostate fino ad un massimo di 120°C (tostatura media). Nel corso delle fasi di tostatura il chicco verde subisce delle trasformazioni chimiche molto importanti:

dopo una prima fase di scambio di calore in cui inizia ad assumere un colore dorato ed inizia a formarsi il profumo di tostato, nella fase successiva a seguito dell'aumento della temperatura esso diventa man mano più scuro e perde il 18- 20% del suo peso. La sua densità diminuisce e comincia a perdere anidride carbonica (processo che continua anche nei giorni successivi la tostatura), fenomeno che gli fa aumentare il volume (i chicchi tostati diventano più grandi).

Il grado di tostatura influenza il colore del caffè oltre ad avere un ruolo fondamentale nel determinare le caratteristiche organolettiche della bevanda ottenuta. Infatti, fattori quali l'acidità e la corposità, aumentano o diminuiscono proprio in base al livello di torrefazione.

Una volta raggiunta il grado di tostatura ottimale il caffè deve essere immediatamente raffreddato per evitare che continui la combustione. Il processo di raffreddamento ad aria è quello che garantisce i migliori risultati perchè lascia gli aromi migliori e preserva il caffè da ogni traccia di umidità.

Normalmente dopo la tostatura il caffè viene lasciato riposare per alcuni giorni in appositi silos prima di essere confezionato.



Il caffè Espresso

Il sistema espresso nasce dall'esigenza di ottenere la bevanda caffè in tempi rapidi per rendere simultanee la fase di preparazione con quella di consumo; la parola “ESPRESSO” in lingua italiana significa veloce, al momento.

Da un punto di vista meramente fisico il caffè espresso si distingue dalle altre bevande perché utilizza un sistema di percolazione forzata a seguito dell'incremento della pressione dell'acqua. . Grazie ai vari sistemi di aumento di pressione dell'acqua, come lo sfruttamento della pressione del vapore nelle prime macchine, o la pressione esercitata da una molla su un pistone nel caso delle macchine a leva, o il moltiplicatore di pressione nel caso delle macchine a gruppi idraulici o infine l'impiego di un pompante nelle macchine moderne, i tempi di preparazione sono contenuti entro i 30”.

Oltre alla pressione dell'acqua, l'espresso si differenzia per una diversa granulometria del caffè (normalmente fine), un diverso dosaggio (circa 7 gr per dose) ed una temperatura dell'acqua intorno ai 90° C.
L'espresso si contraddistingue inoltre anche

per la composizione della miscela di caffè e per la curva di tostatura utilizzata.


Le 3 Fasi dell'estrazione del caffè espresso

La preparazione di un buon espresso passa attraverso 3 diverse fasi.

1. La prima di BAGNAZIONE (anche nota come pre-infusione), in cui vengono riempite le cavità interstiziali in modo da evitare che il getto dell'acqua a pressione intacchi la superficie dello strato. A questo riguardo è utile sapere che in una pastiglia di caffè pronta per l'estrazione di un espresso italiano (quindi con una corretta macinatura e con un livello di pressatura pari a 22 Kg) il caffè occupa circa il 40% del volume della stessa.

2. Con la seconda fase, di ESTRAZIONE, avviene il passaggio di acqua a temperatura e pressioni costanti attraverso lo strato di polvere di caffè contenuto nel filtro. Il processo di estrazione è molto complesso e coinvolge diversi fenomeni chimici e fisici.

3. Infine, l'erogazione si conclude con il processo di EMULSIONE degli olii estratti nella fase precedente, attraverso cui la bevanda assume quell' aspetto cremoso che la contraddistingue.



I segreti dell'espresso DOC
L'Espresso Italiano si presenta alla vista con una crema di colore nocciola, tendente al testa di moro e distinta da riflessi fulvi. Questa crema ha una tessitura finissima, vale a dire che le sue maglie sono strette e sono assenti bolle più o meno grandi.

All'olfatto ha un profumo intenso che evidenzia note di fiori, frutta, pane tostato e cioccolato, tutte sensazioni che si avvertono anche dopo la deglutizione, nel lungo aroma che permane per decine di secondi, a volte per minuti. Il gusto è rotondo, consistente e vellutato, l'acido e l'amaro risultano bilanciati senza che vi sia prevalenza dell'uno sull'altro e l'astringente è assente, o comunque di ridottissima percezione.